甑桶---白酒與甑糕。

葉赫娜蘭.孤城

甑桶這東西，讀作jing tong，第一個字去聲，就是普通話的第四聲。

搞發酵這么多年，對它很熟悉了。而且，在發酵史上，有一個懸疑，就是它給解決的----白酒出現的時代：

李時珍《本草綱目》上以為“非古法也，自元時始創其法。”曾經很讓一大伙人信然----但是，怎么評價史籍文獻和詩詞中大量出現的“白酒”，“燒酒”的字眼呢？其實不僅僅是史籍，就是工程人員自己，也不太相信白酒是出現在元代----畢竟，白酒承擔的歷史文化，太厚重了，不可能這么短的時間完成這么久遠的文化沉積！

白酒是蒸餾酒，要考證白酒，必須有實物出土----啥實物？蒸餾器---甑桶！甑桶就是白酒專用蒸餾器。

后來，解放后，在漢朝古墓壁畫，發現了疑似甑桶的圖案---但是，不是實物。

再后來，實物出土。繼而，有發酵工程師按原大仿制，蒸餾白酒成功---中國白酒史，最少要提前到漢朝了。

這是工程學上的重大事件----里面有一個東西，啥東西？信實！

不信文獻，信實物，還得是能夠完成工藝的實物----這是撰寫工程史和撰寫社會史的人不同之處----工程史，只能由工程人員撰寫。

那么，里面有一個細節，一個疑問，為什么工程人員會相信這個工藝一定要早于元呢？原因在于甑桶不僅僅是白酒的蒸餾器，它本身就是一個做飯的工具----把蒸飯，變成蒸酒，理論上講，是沒有技術上的難題的---甑桶這種蒸飯器皿，一直存在于中原大地。

那諸位又疑問了，為何出土的甑桶就不能是“蒸飯”的呢？

呵呵，別忙，里面有一個區別----蒸飯的甑桶，是不帶冷凝管的，而蒸酒的甑桶，頂上是開口的---要帶冷凝管的。

于是考古實物，改寫了工程史----唉！想到現在如雨后春筍般繁榮的“發酵豆粕”等工藝，不知道這種對信實的堅持，這種工程人員特有的嚴謹，還能多大程度的保留。

為什么說這些？因為讀到甑桶----在一篇講吃的東西的文章里，現在，我把它放在下面，讓大伙兒看看，造酒，與飲食的區別，以及里面的文化。

算是共賞，也是共勉！

葉赫娜蘭.孤城

《甑糕》

○許石林


在臺北故宮博物院的青銅展廳，看見一只西漢早期的青銅甑，不大，底部是很整齊的四組斜紋圖案——關中人叫這種圖案為席篾花。看見這只直徑約1尺的西漢青銅素甑，讓我想起關中的小吃：甑糕。亦可見這種炊具至少西漢就有了。

甑糕這個甑字，讀音如“增糕”。但是，陜西人卻讀為“勁糕”。你在西安和關中的縣城、小鎮，能看見這個小吃的許多寫法，有的寫“晶糕”、有的寫米字邊一個晉字，也有的寫米自邊一個進字……因為這個小吃似乎有音無字，就由著民間隨便創造，好在無論你怎么寫，人都會知道賣的是啥。

正確的寫法還是甑糕——甑是一種炊具，生鐵鑄成，比鐵鍋的口要收一點，像個水缸一樣，底部是通透的斜紋狀即席篾花。據說蒸糕的時候，底部先鋪一層厚厚的、水發的紅棗，上面鋪一層泡好的江米，再一層紅棗、再一層江米，大約四五層，上面蓋白布、壓厚木板鍋蓋。然后將甑架在配套的大鍋上隔水猛蒸，蒸五六個小時，棗爛米糯，就可以鏟著吃了。

以上做法是我的猜測，我沒有做過甑糕，家里也沒有甑這種炊具。看見街上有賣甑糕的，將一個大甑放在架子車上，厚厚地包裹著棉被，為的是保溫。寒冬，吃甑糕的人到車子跟前，說：鏟一碗甑糕！賣甑糕的揭開棉被，再掀開甑上面的蓋子，里面棗一層、米一層，棗爛米糯，熱氣和香味兒擴散開來，飄到很遠的地方。賣甑糕的躊躇滿志地一手執鏟，一手舉著碗，給你鏟得冒出碗沿兒。

甑糕不貴，有的人特別愛吃。這東西不好消化，吃一大碗，干大半天活兒，也不覺得饑餓。

現在的甑糕多用蜜棗，甜是甜多了，但甜得有點過了，即呴甜呴甜地，沒有棗的香味兒。

其實做甑糕最正宗的是用一種“鈴鈴棗”，棗不大，干透以后，抓一把，兩只手倒一下，會聽到棗的響聲——棗核在里面滾動的響聲，故名鈴鈴棗。這種棗恐怕已經滅絕了。我只聽人說過，沒有吃過。

過去賣甑糕的會用秋天的蘆葦葉子包甑糕，包好的甑糕是可以當點心給親戚拜年的。寬大的蘆葦葉子，經過霜打，已經變白，剪成半截，碼整齊，用的時候取兩片，搭成十字，將甑糕鏟在當中，包成四方型，再用泡好的馬蓮葉兒捆扎，一兩包顯得俊俏，三五寶包看上去大氣，送親戚，很體面。

現在用的塑料包裝袋，方便是方便了，很不好看、也不莊重，軟塌塌地很不成樣子。人圖方便、圖省事兒，變得很不講究。我聽說過去的有錢人家，也不是有錢就吃得一定比沒錢的好。區別在于有錢人家吃得講究，從收拾擺桌到上菜，以及餐具、用餐的過程、禮儀等比沒錢人家講究。在講究中，培養尊貴感，飯菜卻不一定是珍饈美味，甚至故意不吃好的——77代衍圣公孔德成小時候有一次吃飯說了一句：怎么又吃白菜啊？他母親就故意讓他吃了半年的白菜，無一餐間斷。尊貴，不是說有條件買得起好東西、消耗好東西，而是看一個人對事物的態度。石濤評論八大山人，用了四個字：金枝玉葉。楊福音先生解釋說：這就是說人活在世上，要知道世界上的好，會好到什么地步。

一個人很講究，很知道什么是好歹，誰還敢輕易地剝奪他的權益？


                                                              2010年4月12日臺北中源飯店

葉赫娜蘭.孤城

甑桶----拼音讀zeng，讀做jing去聲，也是發酵行業內習慣的讀法，也許是山東方言，我也不確----就如有人把發酵讀做fajiao，有人讀做faxiao一樣，我也不能明確，嘿嘿，抱歉啊。

曹錦萍

可有照片？

孟俊英

回復 2# 葉赫娜蘭.孤城


    我敢確定，我們老家那里叫“晶糕”。不過我是天天眼饞，沒有吃過——高中時，這個可算是奢侈品；但當時沒注意這個“甑桶”。鈴棗樹呢，應該還零星有，沒有蜜棗甜，卻是做蜜棗的原料（蜜棗的原料以雞心棗為主，或稱金絲棗的那種；大灰棗都做干棗、棗片或棗粉了）。

葉赫娜蘭.孤城

回復 5# 孟俊英


    叫做“jing”，寫做甑----北方發音，就是這個字。

在普通話里讀“zeng”，寫出來，就不好寫作“晶”吧---那就成了表音了----畢竟，漢字是表意的。

另外，許石林雖然博學，但考證也還有存疑處----比如“鈴棗”，符合他的說法的（干后晃動，棗核有聲），似乎是“棱棗”（leng zao）或“凌棗”（ling zao），取長而帶棱或如冰凌般晶瑩甜脆之意----還帶有一點微酸。或者因為產地多在樂陵（luo ling）,陵縣，而以地名起也未可知。

這棗金貴，少見。肉脆而多汁，生吃最佳，如果做成酒棗，反而不如常見的“肉棗”耐嚼，呵呵。

河南雖然也產棗，但是真要論起棗子來，估計最有說服力的，還是我們山東的大棗----品種多，品質好，真可能非他處可及。

沒錢

我喜歡吃蒸糕