介紹一下蛋白香腸的加工

朱習春

(一)原料配比
蛋白加入量為肉重的6％～10％，食鹽添加量為肉重的3.00％～3．50％，硝鹽為食鹽的1∶20，紅曲粉、淀粉、調味品及其他輔料視情況及口味酌定。
(二)制作要點
1.備料。瘦肉切成長方條，每塊不超過100克。脂肪切成長方條，寬7～8厘米。組織蛋白顆粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小腸衣。
2.排酸或解凍。鮮肉放入溫度4～12℃、濕度85％的室內排酸12～14小時，凍肉放入容器或水池內，解凍12～14小時。
3.腌制。將鹽和硝料均勻拌入肉塊中，裝入腌制容器內壓緊蓋嚴，溫度控制在4～15℃，存放48小時以上。
4.脫腥。組織蛋白溫水浸泡40～60分鐘。用清水清洗并甩干2～3次。
5.調制。將腌肉絞碎、紅曲粉倒入蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至黏稠狀。溫度控制在17℃左右為宜。
6.灌裝。將調制料灌入腸衣內，每節長20厘米左右。腸與腸之間保持2～3厘米距離。
7.烘烤。溫度50～75℃，烘烤40分鐘左右使腸表面干燥，光亮呈半透明狀。
8.熏制。溫度35～45℃左右，時間4～6小時。
9.干燥。在溫度15～18℃條件下，干燥時間30～40分鐘即為成品。

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路過，學習了