什么是冷收縮?怎樣防止冷收縮的發生?

jieming

　　牛羊肉的pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直狀態完成之前，溫度降低到12攝氏度以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調中變硬，這個現象稱為冷收縮。它不同于發生在中溫時的正常收縮，而是收縮更強烈，可逆性更小。這種肉甚至在成熟后仍是堅韌的。牛羊肉容易發生冷收縮，而電刺激可以防止冷收縮帶來的不良效果。商業上經常會運用快速冷卻和電刺激等技術，來降低由于冷收縮而產生的臨界pH/溫度出現的幾率。電刺激可使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，從而使尸僵迅速完成。商業電刺激喜歡采用低壓電刺激，它可使肉的pH值急速下降，這樣肉就可在很高的溫度下完成尸僵。因此電刺激能有效防止冷收縮，從而提高牛肉嫩度。