常用的胴體冷卻方式有哪些?

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　　胴體冷卻是排除胴體內部熱量的過程，最佳冷卻程序就是盡可能地降低冷卻時間和胴體失重，提供最佳肉品品質。冷卻方式有常規冷卻、快速冷卻、延遲冷卻和噴淋冷卻四種方式。
　　(1)常規冷卻：胴體在0~4攝氏度排酸間內冷卻。常規冷卻過程不算劇烈也不算緩和，有利于肉的成熟及肉品質保持。冷卻參數對胴體的品質以及胴體的冷卻失重、冷卻耗能及冷卻效率有較大影響。冷卻間風速應為0.5米/秒，相對濕度要適中。
　　(2)快速冷卻：兩段式冷卻，是在屠宰車間與冷卻平衡間之間增設一間低溫快速冷卻間。屠宰后熱鮮肉先進入快速冷卻間進行約90分鐘快速冷卻，然后再進入冷卻平衡間進行約16小時的冷卻，使胴體的中心溫度達到7攝氏度。
　　(3)延遲冷卻:：將完整胴體放置在冷卻室外一定時間的過程。研究發現，在14~19攝氏度環境下放置 20小時的胴體要比常規冷卻組的感觀評定值高。由于延遲冷卻產品微生物穩定性和產品保質期的問題以及其潛在優勢可能與熱收縮危害相矛盾的問題等，冷卻程序還有待于進一步調整和優化。
　　(4)噴淋冷卻：在宰后最初 3~12 小時的冷卻過程中，間歇地向胴體表面噴淋冷水，以加快胴體熱量的散失，減少胴體因水分蒸發而導致重量損失。噴淋冷卻主要目的是降低冷卻過程中，尤其是宰后最初24小時內，胴體重量的損失。