什么是牛肉脯？怎樣加工？

jieming

　　牛肉脯是指瘦牛肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型肉制品。按照加工工藝可分為傳統(tǒng)肉脯和新型肉糜脯兩大類。
　　1、肉脯傳統(tǒng)加工工藝
　　(1)工藝流程 原料肉處理→冷凍、切片→腌制→攤篩→烘烤、燒烤→壓平成型→包裝。
　　①原料肉處理：選用新鮮牛后腿肉，剔除脂肪、筋腿等結(jié)締組織，順肌纖維方向切成重約1千克左右的肉塊。
　　②冷凍、切片：將肉塊移入冷庫中速凍，至肉塊深層溫度達-2~-4℃出庫。將凍結(jié)后的肉塊用切片機或手工順肌纖維方向切片。
　　③腌制：在肉片中加入輔料拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。
　　④攤篩：在竹篩上涂食用植物油，將腌制好的肉片平鋪在篩上。
　　⑤烘烤、燒烤：將竹篩上架晾干水分，放入遠紅外烘箱或烘房中脫水熟化。溫度一般控制在55~70℃。肉片厚度為2~3毫米時，烘烤時間約為2~3小時。然后繼續(xù)在遠紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵絲網(wǎng)上燒烤1~2分鐘，溫度約200~220℃，至制品表面油潤、色澤深紅為止。
　　⑥壓平、成型：燒烤結(jié)束后趁熱用壓平機壓平，按規(guī)格要求切成一定的長方形。
　　⑦包裝：冷卻后及時包裝可用塑料袋或復(fù)合袋真空包裝，或用馬口鐵罐裝。
　　(2)配方 瘦牛肉100千克，食鹽2千克，白砂糖12千克，味精2千克，醬油4千克，五香粉300克，山梨酸鉀20克，維生素C20克。
　　2、肉糜脯 肉糜脯是瘦牛肉經(jīng)斬拌、腌制、抹片、烘烤成熟的干薄型肉制品。
　　(1)工藝流程 原料肉處理→斬拌→腌制→抹片→烘烤、燒烤→壓平成型→包裝。
　　①原料肉處理：選用瘦牛肉，剔除脂肪、筋腱等結(jié)締組織，切成小塊。
　　②斬拌：在肉中加入輔料，一起入斬機中斬成肉糜。在斬拌過程中，需加入適量冷開水，一方面增加肉糜黏著性和調(diào)節(jié)肉餡硬度，另一方面降低肉糜溫度。
　　③腌制：10℃以下腌制1~2小時為宜。
　　④抹片：竹篩表面涂油后，將肉糜均勻涂抹于篩上，厚度1.5~2毫米。
　　⑤烘烤、燒烤、壓平成型及包裝：同傳統(tǒng)工藝。
　　(2)配方 瘦牛肉100千克，白糖10~12千克，味精200克，白酒1千克，雞蛋3千克，魚露8千克，白胡椒粉200克，維生素C50克。

wangxiaogang

學(xué)習(xí)了。。。