商品肉雞生產加工過程中沙門菌的污染與防控

曹錦萍

　　沙門菌（Salmonella）是一種能引起食源性感染的常見致病菌，該菌廣泛存在于自然界中，能感染畜、禽，使之暴發沙門菌病或攜帶沙門菌。雞是沙門菌最主要的宿主，在所有動物中，最常報道的沙門菌來源于肉雞。有的肉雞從孵化出來即帶有沙門菌，有的肉雞則是在飼養過程中受飼料、環境等因素污染而帶有沙門菌。這些帶有沙門菌的肉雞在運輸和加工過程中，由于管理或操作不當，會污染其它肉雞，并且最終會使肉雞胴體帶有沙門菌，使整批產品有污染沙門菌的風險。因此，應采取有效的措施對商品肉雞生產加工過程中的沙門菌進行防控，這對控制沙門菌引起的食源性感染有重要意義。

　　1肉雞養殖過程中沙門菌的污染與防控

　　1.1孵育過程

　　有研究顯示，肉雞產品的沙門菌污染可能源于感染雞蛋的交叉污染或雞蛋孵化期間蛋殼表面的污染。在商品化肉雞孵化廠內，71%的蛋殼碎片、74%雛雞盒（筐）下方使用的紙墊都含有雞沙門菌。同時，在室溫條件下，雛雞絨毛上的沙門菌可存活4年，并隨著孵化器風機攪動的快速氣流被傳播到整個孵化器內，繼而造成交叉污染。因此，應采取積極措施對肉雞孵化廠中的沙門菌進行防控。

　　在蛋的儲存和孵化過程中，每隔30min噴灑一次消毒劑可以有效防控沙門菌的交叉污染。同時，對雛雞噴霧沙門菌疫苗進行免疫，可使肉雛雞的沙門菌攜帶量減少20%-50%。最后，應定期對孵化箱底的蛋殼碎片、墊料、雛雞絨毛等進行沙門菌常規檢測，以對這些措施的效果進行評價。

　　1.2喂養過程

　　沙門菌可通過飼料、飲水、帶菌雞群交叉傳染等環節傳染健康雞群。近年來，由于頻繁的用藥物控制沙門菌，使得沙門菌的耐藥性逐漸增強。因此，應該從增強肉雞自身的抵抗力以及保障喂養過程中的飼料、飲水安全和環境衛生等方面采取措施防控沙門菌。

　　1.3免疫接種

　　接種疫苗可以有效地降低雞對沙門菌的易感性。常用的疫苗有兩類，分別是滅活疫苗和弱毒活疫苗，若將兩者結合使用，效果更佳。目前，國際上廣泛使用的疫苗有AviPro Salmonella vac T（雞用鼠傷寒沙門菌弱毒活疫苗）和AviPro Salmonella vac E（雞用腸炎沙門菌弱毒活疫苗）。

　　1.4微生態制劑

　　于肉雞喂養過程中，采用微生態制劑可以有效地預防和治療沙門菌感染。許禔森于肉雞雛苗的飼料中添加由單一德氏乳桿菌制備的微生態制劑，以評價其抑菌作用，結果發現腸道中的雞傷寒沙門菌數量明顯下降，此微生態制劑抑菌效果顯著。李焰等在肉雞出欄前10d，于飲水中添加百得菌0.5mL/只，經SS培養基培養，發現沙門菌菌落數明顯降低。

　　1.5飼料和飲水管理

　　飼料是雞感染沙門菌的重要來源，使用無沙門菌污染的飼料可以有效降低沙門菌對雞群的感染。

　　通過攝食進入雞體的沙門菌首先會進入其嗉囊中。因此，可在飲水中添加醋酸、檸檬酸、乳酸以酸化嗉囊內容物，從而有效控制其內沙門菌的生長。許正金提出，在肉雞出欄前4天開始于飲水中添加少量的乳酸，出欄前第三天添加10g/L，出欄前第二天添加20g/L，出欄前一天添加30g/L，出欄當天停料期間添加50g/L，可使嗉囊中酸性增強，從而使沙門菌難以存活。

　　1.6停料處理

　　肉雞停料時間不夠或停料時間過長，均會使腸道易在凈膛時撕破，從而污染胴體。因此，肉雞在屠宰前應停料一段時間，一般每年5月份-10月份高溫季節停料時間為6h-8h，其他月份的停料時間為8h-10h。

　　肉雞在停料期間，由于饑餓而啄食地面上的雜物，沙門菌可因此進入肉雞嗉囊而感染肉雞。Moore R W等于雞只（15周齡）停料之前，飼喂不同濃度氯酸鹽溶液（7.5，15，22.5，30，60mmol/L），結果表明，停料結束后，飼喂的不同濃度氯酸鹽溶液對雞只嗉囊中的沙門菌具有相近且明顯的抑制效果。

　　1.7帶菌肉雞處理和雞舍消毒

　　帶菌肉雞污染雞舍，造成雞舍內雞群相互傳染。帶菌肉雞可排泄高達10個沙門菌/g糞便于墊料上，這是沙門菌污染的最大來源[7]。因此，在及時對帶菌肉雞進行分群或撲滅處理的同時，應定期對雞舍內的墊料等進行消毒處理。Payne J B等研究發現，將雞舍中感染有沙門菌的墊料放入含有飽和鹽溶液（pH4，Aw0.84）的塑料容器中密閉處理，可以有效地消滅其中的沙門菌。

　　2肉雞運輸過程中沙門菌的污染與防控

　　在肉雞生產加工過程中，運輸過程也是沙門菌交叉污染的一個重要途徑。在運輸過程中，肉雞的腳、羽毛、皮膚很容易沾上糞便。沙門菌能存在于雞籠中并在加工操作開始時傳染給雞群，所以，運送毛雞的車輛、雞筐必須嚴格消毒后才能使用。李冬梅提出對車輛、雞筐消毒的兩種主要方法：一種是用83oC以上的熱水沖洗；另一種是用10mL/L的百毒殺或300mg/kg-500mg/kg的氯制劑噴霧消毒。也可兩種方法同時使用，效果更佳。Ramesh N等對用于運輸容器的十三種商業消毒劑進行試驗，結果發現，0.05%次氯酸鈉和1%的堿性過氧化物幾乎可完全消滅運輸容器表面混于有機物中的沙門菌。

　　3肉雞加工過程中沙門菌的污染與防控

　　有研究發現，如果在肉雞等產品初加工車間中檢出3%-4%的沙門菌陽性率，加工過程結束后，陽性檢出率將達到20%-35%。因此，肉雞加工過程是沙門菌污染的主要過程。肉雞加工過程中的沙門菌常常來源于加工環境以及肉雞間的交叉污染，因此，在采取對加工環境進行消毒以及加工前對帶菌與健康肉雞進行分批處理等常規措施之外，更應在肉雞加工過程中采取措施消滅胴體的沙門菌，以有效控制胴體的沙門菌量，進而防止肉雞胴體對加工環境的污染。

　　燙洗和煺毛過程是雞肉中沙門菌污染和交叉污染的主要來源，而在肉雞加工的過程中，適宜的預冷處理比任何一道工序都能更有效地減少細菌量。因此，在肉雞加工過程中，可從燙洗、煺毛、預冷等方面采取措施對沙門菌進行防控。

　　3.1燙洗過程

　　燙洗過程中，水的pH、溫度等因素對雞胴體上的沙門菌的存活具有明顯的影響。

　　Mckee S R等通過對不同燙洗模型進行研究表明，將雞胴體于55.6oC，含10g/LNaOH、pH11.0的燙洗水中燙洗45s可以更有效地減少沙門菌的污染。研究表明將燙洗過程中的燙洗溫度提高到73.9oC，燙洗完之后再調回初始較低溫度（48.9-51.7oC），可以殺滅低溫燙洗過程中沒有殺滅的沙門菌。

　　3.2煺毛過程

　　除毛單元有數百個橡皮指像紡紗一樣旋轉將毛拔除，當雞經過除毛單元時，糞便常會出來并污染橡皮指。橡皮指隨使用時間增加會老化有裂縫產生，此時沙門菌會進入橡皮指的裂縫中，而經過的禽體因此被沙門菌污染。

　　在煺毛過程中，可用氯噴霧劑和添加有機酸的方法控制沙門菌的數量。另外，可以對煺毛前后的胴體進行沖洗，這樣可起到一個整體的稀釋效果，進而使肉雞胴體的最終沙門菌數量有所減少。同時，應對煺毛器械定期進行清洗消毒或者更新。

　　3.3預冷過程

　　預冷處理前，可以對雞胴體進行100g/L磷酸三鈉溶液預處理。Bourassa D V等對經過45min預冷處理的兩組肉雞研究發現，預冷前，經過100g/L磷酸三鈉溶液處理的肉雞，其沙門菌的檢出率（45%）低于未經磷酸三鈉處理的肉雞（85%）。

　　預冷過程中，于預冷池中添加5010-6-15010-6的次氯酸鈉和50g/L的食品級乳酸可以有效的控制沙門菌。同時，可對冷卻水采取增氯、過濾和冷卻處理，以減少有機物質和激活氯制劑，達到殺死細菌的作用。

　　3.4終產物處理

　　將雞胴體浸洗于熱水、漂白水、以及有機酸、戊二醛或山梨酸鹽等的化合物溶液中，以殺滅雞體表面的沙門菌。也可將雙醋酸鈉鹽施于雞肉的表面，以提高雞表面的滲透壓，降低水分活度，進而可以使整個雞的保質期延長7d左右。同時，輻射也可以有效地消滅雞肉上的沙門菌，并且，在肉雞肉上施用輻射劑量57kgy用以消滅沙門菌是安全的，不會產生對人體不健康的食品。

　　4肉雞的冷藏

　　終產物經過滅菌處理并包裝好后要進行速凍，使雞肉中心溫度達到-18oC，然后放入冷庫，冷庫溫度保持恒溫-22 oC --18oC，可以有效地抑制沙門菌的污染。

　　5結語

　　我國是世界上禽肉生產的大國，年生產能力位居世界前列。對包括商品肉雞在內的禽肉制品生產加工過程中的沙門菌等病原菌采取有效措施進行防控，不僅有利于改善和提高我國禽類制品的安全性，而且對提高我國禽類制品的出口，促進我國畜禽類產業的健康發展有重要的意義。

　　摘自：國際畜牧網

liuzhibin

太全面了   有些辦法我也用過相當好了  

sdguorui

國內肉雞生品的沙門氏菌污染率在在70%左右，甚至以上，加工過程中腸道內容物的污染是沙門氏菌的主要來源，往往預冷過程是擴大污染的重要階段。