煮制過程中肉會有什么樣的變化？

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　　肉的煮制就是對肉進行熱加工的過程，加熱的方式有用水加熱、蒸汽加熱等，其目的是改善肉的感官性質，使肉黏著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，以固定制品的形態，使制品可以切成片狀;使制品產生特有的風味、達到熟制;殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性;穩定肉的色澤。
　　肉在煮制過程中的變化有七個方面：
　?、偃庠诩訜釙r重量減輕、肉質收縮變硬或軟化;
　?、诩∪獾鞍踪|的熱變性。肉在加熱煮制過程中，肌肉蛋白質發生熱變性而凝固，引起肉汁分離、體積縮小、變硬;
　?、壑镜淖兓?。加熱時脂肪溶化，包圍脂肪滴的結締組織由于受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力，細胞膜破裂，脂肪溶化流出。隨著脂肪的溶化，釋放出某些與脂肪相關聯的揮發性化合物，這些物質給肉和湯增補了香氣;
　?、芙Y締組織的變化。結締組織在加熱中的變化，對加工制品的形狀、韌性等有重要的意義。肌肉中結締組織含量多，肉質堅韌，但在70℃以上水中長時間煮制，結締組織多的反而比結締組織少的肉質柔嫩，這是由于此時結締組織受熱軟化的程度對肉的柔軟起著主導作用;
　?、蒿L味的變化。生肉的風味是很弱的，但是加熱之后，不同種類動物肉產生很強的特有風味，通常認為是由于加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成;
　?、藿鑫锏淖兓?。在煮制時浸出物的成分是復雜的，其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物等;⑦顏色的變化。當肉溫在60℃以下時，肉色幾乎不發生明顯變化，65～70℃時，肉變成桃紅色，再提高溫度則變為淡紅色，在75℃以上時，則完全變為褐色。

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