如何加工層層脆豬耳？

jieming

　　1、原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。
　　2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時。
　　3、調(diào)制料湯：以10公斤豬耳計：香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陳皮各10克，用紗布包好;調(diào)味料為蔥、姜各200克，洗凈拍扁;著色劑為紅曲色素50克。將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。
　　4、料湯煮制：先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鐘后加入黃酒100克和糖60克，再用文火煮1小時，除去多余的料湯，放入味精5克，即收湯起鍋。
　　5、裝盒消毒：用不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋，這樣可以避免拆盒包裝時污染。裝盒時一片片豬耳豎立起來排放，排得愈緊愈好，當(dāng)模盒填塞好后加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi)，再放入開水至淹沒模盒為止，然后煮沸30分鐘。亦可用蒸氣消毒30分鐘，冷卻即成(冷卻最終溫度為2-4℃)。