豬肉滲水是咋回事？

dushuqiang · 發表于 2011-5-12 09:59:35

我們發現先后有一兩個養殖戶投訴說用某品牌飼料后的豬殺了之后豬肉有滲水現象，即：把肉掛起來賣的時候豬肉里面有水滲出，滴到地面，豬肉的顏色也很難看，肥肉有點黃膘跡象但不是太明顯，瘦肉有點像死牛肉。后來我們到別處調查這個品牌其他用戶，沒有發現這個現象，也就是說并不是普遍存在。
請問各位有何高見？能否公共分析一下原因？

jane · 發表于 2011-5-12 10:18:53

我記得盧老師專區有詳細的介紹。

juzhizhong1968 · 發表于 2011-5-12 11:00:53

那是pse肉，主要是采用封閉式飼養，飼喂高能高蛋白的全價飼料，豬生長過快，宰前產生應激反應形成的灰白滲水肉。

dushuqiang · 發表于 2011-5-12 11:24:39

回復 jane 的帖子

PSE肉是指豬宰后肌肉蒼白(pale)、質地松軟缺乏彈性(soft)、肌肉表面滲出肉汁(exudative)，俗稱白肌肉，也叫“水煮樣”肉。發生于肥豬，常見于豬腰部和腿部肌肉。該肉眼觀呈淡白色，與周圍肌肉有明顯區別，其表面濕如水洗，多汁，指壓無彈力，呈松軟狀態，主要特征是水腫、變性、壞死[1]。PSE肉現象是由高代謝速率導致持續高溫和低pH值并產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起.有研究認為，引起PSE肉大量汁液滲出的主要原因是肌漿球蛋白的變性[2]。目前，關于PSE肉的產生機制，大部分理論都是以自由基理論為基礎的[3]，它們認為：應激敏感豬遭受短時間高強度應激因子的作用，自由基代謝發生紊亂即自由基產生增加，清除自由基能力減弱，結果自由基過剩，活性氧增多，導致脂質氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等極活潑的交聯劑會使細胞發生交聯失去活力，以致變性壞死，從而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質的變性和脂質的氧化會使細胞膜的正常結構和功能受到破壞，導致細胞內液釋出，汁液損失增多。同時應激導致體內能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式來補充體內所消耗的能量，這樣就產生了大量的乳酸，致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白質變性[4]。