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抗性淀粉 以往，國人在飲食上追求的是溫飽，關心的是怎樣防止營養缺乏，如何將吃進去的食物消化得更好些、營養吸收得更充分些。如今不同了，餐桌上的食品越來越豐富，人們的目光開始變得挑剔起來，渴望有既能滿足口福，又可避免或減少肥胖、高血壓、高血脂、糖耐量減低等富貴病發生的食物。現在可以告慰讀者的是，這種兩全其美的營養物質已經找到——這就是抗性淀粉。那么，什么是抗性淀粉？它對健康究竟有哪些影響？人們又該如何攝取它呢？
抗性淀粉的來龍去脈
所謂抗性淀粉，指的是廣泛存在于碳水化合物中的一種淀粉物質。世界糧農組織下的定義是：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。原來，食物中的淀粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的淀粉就叫做抗性淀粉。
也許有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，那還能發揮出什么有益的作用來呢？其實，這正是抗性淀粉的獨特之處，它雖然類同于膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義，被眾多學者公認為“近年來碳水化合物與健康關系研究中的一項最重要的成果。”與此相應的是，目前，抗性淀粉已成為歐美國家食品與營養研究的熱點，西方居民食譜中，抗性淀粉的含量已增至１０％以上。
抗性淀粉對健康的影響
就其性質而言，抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長。它對人體健康的影響是——
減肥瘦身
抗性淀粉本身含熱量極低，更重要的是它不消化不吸收，不會給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而能收到節食瘦身的效果，故而對肥男胖女特別適宜。
調節血糖
抗性淀粉不能在小腸內分解為葡萄糖，因而不會提升體內的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小，宜于血糖不穩定或高血糖患者食用。
防止心腦血管疾病
國外研究人員試用含４０％抗性淀粉的飼料喂養小鼠，幾個星期后，這些試驗鼠升高的膽固醇與甘油三酯全都降到了正常水平。這表明，抗性淀粉有調整血脂，進而防止動脈硬化與心、腦血管病的功效。
預防癌癥
研究資料表明，食物中的蛋白質在代謝過程中產生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚，可能是結腸癌發病的一個重要原因。就結腸癌發病率而言，淀粉消費量高的地區顯著低于淀粉消費量低的地區，這個事實也說明，抗性淀粉功不可沒。其奧妙在于，抗性淀粉可以百分之百地在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞便量。發酵以后，其代謝產物一方面維持腸道酸性環境，另一方面促進毒素的分解與排出，故能在一定程度上拒癌于腸外。
抗性淀粉排行榜
目前，根據淀粉的來源與人體試驗結果，營養學家將抗性淀粉分為４大類：糧食加工中由物理形態變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的谷物等；某些食物的天然形態，如對抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等；化學結構改變造成的變性或者老化的淀粉；經過特殊工藝加工或基因改造，導致食物中增加的抗性淀粉等。
日常食物中，哪些品種富含抗性淀粉呢？有資料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等為其“富礦”。不過，食品中的抗性淀粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。比如生土豆抗性淀粉含量高達７５％，而煮熟了的土豆僅含３％，一旦冷卻又增加到１２％。再如薯類，生薯內含抗性淀粉５０％～６０％，而熟薯類降至７％。
說到這里，您可能已明白該如何才能攝取到更多的抗性淀粉，以便為您的健康造福。為此您至少可以采取以下幾點策略：
１．增加上述富含抗性淀粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、面粉等。
２．能夠生吃的食物盡量生吃，如香蕉、紅薯等。
３．剩米飯或熟土豆涼了熱后再吃。
４．改進食品工藝，如利用特殊工藝或基因改造等手段，可使面粉中的抗性淀粉增加到３８％。目前，已有部分食品企業通過選擇高質量淀粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維或面包中加入全谷粒等方法，來提升抗性淀粉的含量，可供選擇。
最后要提醒讀者的是，抗性淀粉并非完美無缺，它的不易消化固為其利，但消化能力差的人當以少吃或不吃為妙。 抗性淀粉（ResistantStarch）被定義為不能被健康人體小腸吸收的那些淀粉，它能原封不到地進入大腸，但在大腸中部分能被腸道微生物菌群發酵，產生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，改善腸道環境。抗性淀粉本身幾乎不含熱量，作為低熱量添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能。這已引起生理學家和營養學家的廣泛關注，成為食品營養學的一個研究熱點。m}_ct
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由于加工處理能夠改變食品中抗性淀粉（RS）的含量，所以抗性淀粉也受到了食品科學工作者的關注。早在1985年研究人員就從營養學的角度將其分為三類，并分別定義為RS1（物理包裹淀粉）、RS2（某些生淀粉），RS3（老化淀粉）。隨著研究的深入，1995年研究人員又增加了第四類RS4（干擾酶消化的化學改性淀粉）。食品中存在的抗性淀粉主要是RS2和RS3。商品抗性淀粉主要歸屬于RS3類型。從結構上分析發現RS2和RS3都有部分結晶結構，RS2的結晶區在40～80范圍內熔解，RS3的結晶區在60～150范圍內熔解，具有熔解溫度與淀粉種類及老化程度有關。淀粉結晶結構也可溶解到二甲基亞砜（DMSO）或濃堿液中。"e[`Ha
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目前，人們對抗性淀粉的存在、形成及其特征已有一定了解，但許多方面還在進一步研究之中。國外于上世紀80年代初就開始對其展開研究，并認為它是一種可用于制造高品質食品的配料，其生理功能及加工特征均為優良，具有廣泛的應用前景。而國內在此領域研究并不多見。<
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□抗性淀粉的含量測定方法J23+yx
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RS含量測定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，將待分析其RS含量的200mg（干重）粉狀產品用一定濃度的胰淀粉酶（500U）、葡萄糖淀粉酶、轉化酶混合酶液37℃保溫酶解120分鐘。通過降低pH，溫度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍體積量的80％（V／V）乙醇溶液，室溫下放置1小時，離心沉淀（2500×g，10分鐘），棄去上清液。用80％（V／V）的乙醇洗滌殘留物3次，用無水乙醇洗滌1次，然后離心。將殘留物凍干并稱重，測定水分含量并得出殘留物的干重。按照下式計算RS含量：T
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RS【％】＝100×殘留物的重量（干重）／初始重量（干重）"
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Englys方法所測結果與不能被人體小腸消化吸收的淀粉含量平均值一致，但尚未成為法定的抗性淀粉含量測定方法。RI+
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最普遍采用的抗性淀粉測定方法是借用AOAC測定總膳食纖維（TDF）含量的標準測定方法，抗性淀粉被視為一種特殊的膳食纖維組分。但此法檢測的是經過與熱穩定性α－淀粉酶一起煮沸35分鐘后仍然未被消化的淀粉。實際上只測出了煮沸后仍然存在的那部分熱穩定性抗性淀粉。該測定值可作為膳食纖維含量標示于食品標簽上。也可以用總膳食纖維（TDF）含量來標示抗淀粉產品的質量。按照TDF含量的標準測定方法，抗性淀粉的含義應是指溶解于2N氫氧化鉀后才能被α－淀粉酶、普魯蘭酶和葡萄糖淀粉酶水解的淀粉、變性淀粉以及它們的降解產物。上述酶的作用條件不是人體消化道的條件，這些淀粉具有“抗消化”的性質，但與在人體消化道內抗消化的淀粉及其降解產物并不完全一致。隨著生理功能的逐步明確，抗性淀粉的含量測定方法可能向模擬人體消化道的活體評價方法發展。EyqYq
□抗性淀粉的質量指標/
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由于抗性淀粉生產時采用的原料、生產工藝差異較大，故目前尚無統一的質量指標。美國國民淀粉公司生產的抗性淀粉NOVELOSE240的質量指標如下表：!6!
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□抗性淀粉的制備方法J>W
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有關抗性淀粉的制備研究國外近10年來發展較快，研究非常活躍，國內則處于剛剛起步階段。i
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傳統的抗性淀粉（RS3）制備方法是以高直鏈玉米淀粉為原料，一定濃度的淀粉懸浮液充分糊化后再進行老化處理等過程制得。其他一些改進方法也可明顯增加成品中的抗性淀粉含量。美國專利US3、729、380中采用解支酶進行酶處理可減少高支鏈淀粉的比率，以這種方式脫支的淀粉比天然淀粉具有更強的老化作用趨勢。u
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歐洲專利EP－A－0564893中公開了一種制備含RS產品的方法，該法以至少含40％直鏈淀粉的淀粉為原料，配成約15％的淀粉水懸浮液，糊化后用解支酶處理，然后再對酶解產物進行老化處理等步驟得到產品。該產品含有15％以上的RS，如果在該方法中，使用具有100％直鏈淀粉含量的淀粉為原料，則產品含有約50％的RS。<
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歐洲專利E－A－0688872中公開了一種分別從所謂“部分降解”的淀粉或麥芽糊精制備含25％＜50％RS產品的方法。該法采用脫支酶（支鏈淀粉酶或異淀粉酶）催化脫除支鏈，充分糊化后再進行老化處理。然后通過噴霧干燥得到粉末狀的產物，該產物RS含量可高達60％（W／W）。在該方法中，所用的起始物料是具有低于40％直鏈淀粉成分的淀粉。YruAy'
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國內研究人員考察了幾種大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色譜的方法研究其分子結構。認為土豆淀粉比大米淀粉更適用來生產抗性淀粉。研究人員以玉米淀粉為原料，在糊化時加入耐熱性α－淀粉酶，采用脫支酶等手段改變淀粉原有的分子結構，以提高產品中抗性淀粉的含量。研究人員還研究了壓熱處理對抗性淀粉形成的影響及壓熱法抗性淀粉分子量的分布。%$*
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□抗性淀粉在食品工業中的應用h
抗性淀粉應用于食品工業中主要是基于兩方面原因：一是潛在的生理功能，在這方面與膳食纖維的作用類似；二是特殊的物理性質，由于抗性淀粉具有特殊的低持水性能，便于加工控制；由于它不溶于水，可用于低、中濕度的食品中。,
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1．抗性淀粉可作焙烤食品優良的膳食纖維營養強化劑gS'S*A
抗性淀粉已成功應用于面包與糕點中。國外生產的很多面包品種，常常會添加使用傳統膳食纖維。但膳食纖維含量過高會造成面包顏色較深、體積小、口感差、風味不明顯等品質缺陷。wt@[:
添加含405TDF的抗性淀粉NOVELOSE240制得的主食白面包，不僅膳食纖維成分得到了強化，而且在氣孔結構、均勻性、體積和顏色等感官品質方面均比添加其他傳統膳食纖維的營養強化面包好。添加抗性淀粉的面包的感官品質已與普通面包一樣。gXhMJN
抗性淀粉用于華夫餅干和烘烤糕點，可帶來理想的脆性質構和很好的口感。^
抗性淀粉能在休閑食品表面形成一層光滑、透明、有光澤的薄膜，這是因為RS3中的直鏈淀粉聚合體沉淀于產品表面，產品表面脫水后便形成一層光滑薄膜；又由于直鏈淀粉有較強的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂層的易脆性。:{
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2．抗性淀粉可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數_^4-DZ
抗性淀粉除了可改善食品的質構特性外，還可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數。分別用含40％TDF的抗性淀粉、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為50／50、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為25／75的配比來配制谷物食品并擠壓膨化，結果表明只有含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化體積。而且含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有較好的膨化系數，這表明添加抗性淀粉可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負面影響。%[z5
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3．抗性淀粉可以作為食品增稠劑使用抗性淀粉具有較好的黏度穩定性、很好的流變特及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加于調味汁中在90℃蒸煮15分鐘后，結果顯示添加抗性淀粉的制品稠度較佳。它還可以應用于湯料、乳制品中。又由于抗性淀粉為水不溶性物質。在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產生沙礫感，也不會掩蓋飲料風味。]tH7
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?NOVELOSE240的水分含量一般約為12％；但具體批次產品的水分含量取次于貯藏與生產過程的環境條件。yPO
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抗性淀粉NOVELOSE240質量指標J&)H@
項目 指標9ruS2V
理化指標 顏色 白色－灰白色I77$R
外觀 微細粉末N
顆粒形態 粒狀*"FLK}
粒度 約15μm(y
味道 無味(lo(&'
pH（20％粉漿） 4．5～7．52AD
總膳食纖維（TDF） ＞40％（AOAC法）[
營養指標 可消化淀粉 ＜59％$hL9+
總膳食纖維（TDF） ＞40％（AOAC法）!P
脂肪 ＜1．0％l;;H
蛋白質 ＜1．0％R7JB
灰分 ＜1．0％3;8%%
能量（kcal／gram） 2．3～2．4（基于不溶性纖維無能量）?SgSVz
生物指標 總菌數 ＜10000／g（平板記數法）dBAl*
酵母 ＜200／g"})4L<
霉菌 ＜200／gr\dS
大腸桿菌 不能檢出^YQe}
沙門氏菌 不能檢出 $(Rb^
抗性淀粉（ResistantStarch）□抗性淀粉的含量測定方法 □抗性淀粉的質量指標 □抗性淀粉的制備方法□抗性淀粉在食品工業中的應用!x
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