雞蛋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗

畜牧人編輯部3

一、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　為貫徹預(yù)防為主的方針和執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強對蛋與蛋制品的衛(wèi)生管理，提高蛋品質(zhì)量，保障人民身體健康，國家制定了蛋品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照衛(wèi)生部提出的、原技術(shù)監(jiān)督局《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2748—2003），鮮蛋的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)應(yīng)達到下列要求。

　　1、感官指標(biāo)

　　2、理化指標(biāo)

二、雞蛋的品質(zhì)鑒別方法

　　（一）感官檢別法:

　　感官鑒別是憑檢驗者的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等感覺器官，通過看、聽、嗅、摸等方法來鑒別雞蛋的質(zhì)量。該方法基本上不需要任何儀器設(shè)備、操作簡便，因此應(yīng)用最為廣泛但其檢驗結(jié)果受檢驗者的實踐經(jīng)驗是否豐富的影響較大。

　　（二）光照鑒別法：

　　利用光線透視觀察雞蛋的內(nèi)容物變化情況來鑒別蛋的品質(zhì)。此法簡單易行，準(zhǔn)確、快速。該法是國內(nèi)外經(jīng)營鮮蛋和蛋品加工普遍利用的理想方法，用以補充感官檢驗的不足。

　　光照透視原理是根據(jù)蛋殼分布的氣孔具有透光性，在光的透視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，鑒別禽蛋的品質(zhì)，做出綜合評定。

　　（三）相對密度鑒別法：

　　利用蛋的新鮮程度降低后，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室擴大，內(nèi)容物質(zhì)量減輕的變化，在一定相對密度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別蛋的新鮮程度。

　　（四）熒光檢驗鑒別法：

　　熒光鑒別的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱反映出來，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強度弱，而越陳舊的蛋熒光強度越強。

　　三、國內(nèi)銷售鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)

　　目前雖然尚未有全國統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)或部頒標(biāo)準(zhǔn)，但各地為了適應(yīng)消費者需要，也制定了分級標(biāo)準(zhǔn)，一般是：

　　1、一級蛋：雞蛋不分大小，凡是新鮮、無破損的按一級蛋銷售。成批的仔蛋、裂紋蛋、大血筋蛋、血環(huán)蛋以及泥污蛋、雨淋蛋按一級蛋折價銷售。

　　2、二級蛋：指硌窩蛋、黏眼蛋、穿眼蛋（小口留清）、頭照蛋（指未受精蛋）、穿黃蛋和靠黃蛋等。

　　3、三級蛋：指大口留清蛋、紅貼皮蛋、散黃蛋、外霉蛋等。

　　對于其它不能食用的變質(zhì)蛋一律不準(zhǔn)銷售。上述一、二、三級不同等級的蛋，由于質(zhì)量上有差別，所以銷售價格也同樣存在差別，其差價幅度在不同地區(qū)、不同季節(jié)也有所不同。