肉的系水力、肉色問題

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      來源于：普菲克生物的網(wǎng)站
     系水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分及添加水分的能力。系水力的高低不僅可直接影響肉質(zhì)的風(fēng)味、顏色、嫩度等特性，也是衡量肉質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由于其在肉品加工中可以提高肌肉嫩度，增加適口性，同時增加肌肉重量，所以系水力也是提高經(jīng)濟(jì)效益的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

      肌肉系水力的形成主要依靠肌漿中蛋白質(zhì)分子，其極化基團(tuán)靜電荷與水分子極化基團(tuán)靜電荷之間的引力構(gòu)成吸水作用，并能將水分子納入龐大的蛋白質(zhì)高分子網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)的空間中。肌肉中的大部分水分被吸附于肌纖維細(xì)胞膜內(nèi)的肌漿中，小部分水分靠毛細(xì)管作用滯留于肌纖維細(xì)胞膜外卻被肌束膜包裹而不致于外溢。眾所周知，生物體內(nèi)的細(xì)胞膜等生物膜都是一個“磷脂雙分子層”，其含較多的脂肪及類脂，因此“脂質(zhì)過氧化作用”常發(fā)生于生物膜上。同時，有報道顯示，瘦肉型豬的不飽和脂肪酸含量很高，大量的外源不飽和脂肪酸聚積在細(xì)胞膜內(nèi)，造成機(jī)體高的氧化危險。再加上動物死后防御性抗氧化酶如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶等活性下降，致使不飽和脂肪酸迅速氧化。“脂質(zhì)過氧化”所產(chǎn)生自由基的量，約占體內(nèi)總自由基的90%以上(李靜等，2006)，自由基攻擊生物膜的結(jié)果是：膜結(jié)構(gòu)破壞和功能受損。如果自由基攻擊的是肉類的細(xì)胞的“細(xì)胞膜”，則細(xì)胞就變得不完整，肉類的水分滲出現(xiàn)象增多，結(jié)果是系水力、貯存穩(wěn)定性等變差(Asghars等,1989；Wahle,1993；Cheah等,1995；Mcknight,199 8；李紹鈺等,2001；李紹華等,2002 ；李青萍等,2003；宋智娟等,2005)。有研究證明，SOD活性越高、MDA含量越低的肌肉，其系水力越高、肉色越鮮艷，并且肉質(zhì)越細(xì)嫩（李華等，2010）。過氧化產(chǎn)物MDA等對膜的流動性、結(jié)構(gòu)功能等都會帶來不利影響，主要是使膜的孔隙擴(kuò)大，通透性增加，細(xì)胞脆性增加，從而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)水分易于滲出，表現(xiàn)肌肉滴水損失。

       至于屠宰后肌肉的顏色形成在很大程度上取決于肌肉中肌紅蛋白的含量和其化學(xué)形態(tài)，肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白3種形態(tài)的相互轉(zhuǎn)化，可導(dǎo)致肉色的變化。肌紅蛋白含鐵，鐵呈“二價”時肉色為“鮮紅”，鐵呈“三價”時肉色為“暗紅”。自由基多，則氧化狀態(tài)嚴(yán)重，會加速“肌紅蛋白的鐵”由“二價”變“三價”，肉色也有“鮮紅”變“暗紅”，反之，抗氧化，則肉色就能更長的時間維持“鮮紅”的顏色而得到改善(姜斌等, 2000；李紹華等,2002 ；宋智娟等,2005)。脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的增加也會加速鮮紅色的氧合血紅蛋白氧化為棕色的高鐵血紅蛋白，使肉色變暗。同時，自由基導(dǎo)致肌肉細(xì)胞膜損傷而變得“不完整”，含肌紅蛋白的“紅色肌漿”流失增多，也是導(dǎo)致肉色變差的因素之一(李青萍等,2003) 。

      對于禽類的肉色，還與在禽肉中具有“著色作用”的“類胡蘿卜素”被自由基氧化破壞有一定的關(guān)系(方洛云等,2000)。

      在實(shí)際生產(chǎn)中，配方師主要通過添加高劑量的維生素E，利用VitE的抗氧化功能，消除自由基，降低肌肉的氧化水平，預(yù)防肉品的系水力、肉色等問題。

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CEB新生態(tài)養(yǎng)豬

非常感謝，屠宰應(yīng)激也快造成肉質(zhì)不佳