【科普】霉菌毒素知識(shí)專題系列之二

susan88

霉菌和霉菌毒素產(chǎn)生的條件

1飼料及原料中霉菌的生長(zhǎng)條件

產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等。大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)在操作不當(dāng)?shù)氖斋@、運(yùn)輸、飼料原料和混合飼料儲(chǔ)藏過程中。飼料水分含量12％或以上，相對(duì)濕度80～90％和溫度在10～42℃都足以使霉菌大量生長(zhǎng)。為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

1.1 水分

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。

1.2 溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，一部分在10℃甚至0℃以下。

1.3 基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。

1.4 濕度

在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80～90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。

1.5 空氣流通

大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。

1.6 幾種重要霉菌的生長(zhǎng)條件

黃曲霉生長(zhǎng)、產(chǎn)毒最適溫度為24 ℃～30 ℃, 相對(duì)濕度80%以上。菌赭曲霉、圓弧青霉和鮮綠青霉產(chǎn)生赭曲霉毒素的最適溫度分別為12 ℃～37℃、4 ℃～31 ℃和4 ℃～31 ℃。因此, 這些產(chǎn)毒菌在濕熱的南方一般以赭曲霉為主, 侵害水分大于16%的糧食和飼料。三線鐮刀菌產(chǎn)毒要求基質(zhì)含水量為80%～100%相對(duì)濕度，且低溫條件產(chǎn)生T-2毒素。禾谷鐮刀菌要求基質(zhì)含水量大和80%～100%相對(duì)濕度，在28 ℃左右的較高溫度下可以形成嘔吐毒素( 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇DON)或玉米赤霉烯酮( F- 2 毒素), 有時(shí)兩種毒素同時(shí)存在。串珠鐮刀菌繁殖要求天然基質(zhì)含水量大，適宜生長(zhǎng)溫度為20 ℃左右，環(huán)境中相對(duì)濕度在80%～90%，或更高( 96%以上)，其產(chǎn)毒溫度視毒素性質(zhì)而異。

2霉菌毒素產(chǎn)生的條件

霉菌毒素產(chǎn)生的條件取決于多方面，經(jīng)常需要關(guān)注的主要包括以下五個(gè)方面因素：

2.1 原料生物性因素：即大部分植物原料的生物學(xué)屬性改變，或品系改良天然抗病力的下降，導(dǎo)致霉菌毒素的產(chǎn)生和污染。例如玉米、小麥、燕麥、大麥、花生等最易滋生9-10種霉菌毒素;大米、高粱易滋生4-5種霉菌毒素;大豆、棉花等易滋生1-2種霉菌毒素。目前我國(guó)主要種植的各種玉米尚無抗霉菌毒素品系。

2.2 原料種植過程中的因素：多大數(shù)谷物在田間種植期間如果遇到干旱、洪澇的惡劣氣候均會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。例如玉米在生長(zhǎng)過程中要經(jīng)歷播種、分葉、拔節(jié)、抽雄、灌漿、乳熟、結(jié)實(shí)等不同階段，尤其在后三個(gè)階段期間非常容易因天氣變化導(dǎo)致在田間發(fā)生霉變。這也就是為什么人們根據(jù)毒素污染的階段將霉菌毒素分為田間毒素和倉(cāng)儲(chǔ)毒素兩類。

2.3 原料收獲過程中的因素：谷物未完全成熟、機(jī)械磨損，昆蟲鼠害損傷等均易造成霉菌毒素污染。

2.4 飼料及原料生產(chǎn)儲(chǔ)存過程中的因素：值得注意的是，霉菌的孢子總是常規(guī)存在于飼料及原料之中，等待適宜溫度和濕度，進(jìn)而萌發(fā)并代謝出霉菌毒素。因此在飼料及原料的生產(chǎn)加工和儲(chǔ)存過程中對(duì)溫度、濕度的控制尤其關(guān)鍵。通常玉米的水分含量超過14%，餅粕類水分超過12%即非常容易產(chǎn)生霉菌毒素。大部分霉菌繁殖最佳溫度是 25 – 35攝氏度，但是人們忽略的是低溫0--10 攝氏度同樣會(huì)有霉菌的繁殖。因此產(chǎn)自于北方的谷物原料中一樣經(jīng)常含有霉菌毒素的污染。

2.5 飼料銷售及使用過程中的因素：飼料廠產(chǎn)品庫(kù)內(nèi)堆積、運(yùn)輸?shù)金B(yǎng)殖場(chǎng)的裝載環(huán)、養(yǎng)殖場(chǎng)的場(chǎng)內(nèi)存放、畜舍飼喂系統(tǒng)的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染問題，這也需要飼料生產(chǎn)企業(yè)和養(yǎng)殖企業(yè)共同重視。