二氧化碳“殺”豬 肉質更鮮美

畜牧編輯

　　

　　10月20日，來自廣西各市的80多名市民代表參觀了武鳴一家大型生豬屠宰企業，零距離感受一頭豬從進場到進入市場的現代化機械操作全過程，并對豬肉的檢疫、獸藥檢測等環節提出疑問。

　　二氧化碳“殺”豬
　　流水線上，進入屠宰場的肉豬送入充滿二氧化碳的房間，約15秒后，生豬便會因為吸入過多二氧化碳而窒息身亡，之后隨著流水線作業進入自動干燥、燎毛、拋光等環節……

　　有市民提出：“若吸入過多的二氧化碳，會對肉質有不好的影響嗎？”該屠宰場負責人表示：“恰恰相反，會使肉質口感變好。”

　　據了解，傳統的生豬屠宰辦法通常是采用活體刺殺和電擊致死，但人們發現刺殺或電擊時，容易造成豬的肌肉緊張，而當豬恐慌時腎上腺激素上升，對人體不利，同時豬肉的顏色發白，看上去“軟趴趴”。該負責人表示，二氧化碳窒息法讓生豬“安樂死”，減少了動物的緊張和恐懼，不至于造成生豬死前肌肉和血管緊張，從而提高了肉質的氨基酸含量。

　　來自賀州屠宰監管部門的一名負責人告訴記者，這應該是未來屠宰行業的趨勢，對推行無公害豬肉的生產極為有利。

　　無證休想進場
　　在參觀中，眾多市民代表對檢測獸藥殘留非常關注，南寧市一名政協委員表示，他最關注屠宰場的檢疫環節。

　　在生產線上，一個特殊的區域引起了參觀者的注意：瘦肉精檢測。現場解說的工作人員表示，從今年5月至今，已檢測出114頭添加了瘦肉精的生豬，并全部進行了無害化處理。

　　據了解，生豬屠宰一般在凌晨進行，運豬車過了消毒池后停在卸豬臺，駐屠宰場的官方獸醫要打開強光手電，對每頭豬進行感官檢查。并查驗《動物檢疫合格證明》，然后將豬運到靜養區，其間，官方獸醫要進行尿樣檢測等實驗檢測。對于不合格的豬，要立即送往無害化處理車間處理，而檢測合格的豬就上了屠宰線。

　　一名姓玉的市民代表告訴記者，此前，自己對于孩子食用火腿腸等肉質加工產品總是很擔心。參觀該屠宰企業火腿腸加工區域時，她了解到火腿腸要經過原料肉的休整、肉餡配置、滾揉、結扎、殺菌等15個細化流程才能進入市場，“以后不會那么擔心了”。

　　正確看待“冷鮮肉”

　　市民在參觀冷鮮肉展示

　　在該企業產品展示區，寸骨、帶肉尾叉骨、帶脂大排骨肌肉等多種冷鮮豬肉產品整齊地排列著，用手指按壓一下肉體，凹痕迅速反彈，立刻恢復原狀。參觀市民紛紛表示：“吃這么多年豬肉，不知道還有這么多知識啊。”

　　據了解，宰殺后的白條肉，可以分割成256個單品。生豬清晨宰殺后直接上市，不經過冷庫降溫稱為“熱鮮肉”；屠宰后的豬肉，迅速進行0~4攝氏度的冷卻處理，持續24小時，有部分的蛋白質降解為肽類和氨基酸類；整條冷鏈始終控制在這個溫值范圍中，在10天左右的保質期內，肉質保持鮮亮而富有彈性，這叫“冷鮮肉”。

　　眾所周知，氨基酸有一種鮮的味道，它使豬肉味道更鮮美。同時，整個冷鏈配送過程中都是密閉的，這種低溫環境抑制了微生物的生長繁殖，避免產生對人體不利的因素。“死了太久的豬，盡管冷藏著，我也不買。”一名市民代表稱，自己還是習慣購買案板上的生豬肉，看起來更新鮮。業內人士表示，改變普通市民的傳統觀念，將是個較長的過程。
　　原標題：生豬“安樂死”肉質更鮮美 正確看待“冷鮮肉”
　　來源：南國早報