飼料對肉質的影響

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肉品質（簡稱肉質）主要指瘦肉的感官品質如色澤、嫩度、多汁性和風味及營養價值。胴體品質和肉品質既有不同，又有相關。長期以來，養殖業尤其是養豬業著重追求選育瘦肉產量高、脂肪含量低的品種，對肉質帶來了一些不利影響，如消費者抱怨現代豬肉肉色蒼白或深暗，水分滲出或堅硬，豬肉粗糙，且缺少風味。飼料對肉品品質有較大影響。

  1、飼養水平飼養水平直接影響畜禽的生長速度和體內蛋白質及脂肪的比例，從而影響肉質。飼養水平越高，豬肉的食用品質越高，如對20～80kg豬，自由采食組生長速度提高20%，瘦肉率下降，肌肉內脂肪含量提高，豬肉品質改善，改善最明顯的是肉嫩度，其次是多汁性，而對風味無改善。其機制可能是由于肌肉內脂肪增加和瘦肉快速沉積，膠原蛋白交聯程度小有關。

  2、能量水平關于能量水平對肉品質影響的研究報道較少。能量水平提高可增加體脂含量，從而可能改善肉嫩度和風味。一些研究表明，能量水平對肌肉膠原蛋白總量的影響很小，但可顯著影響鹽溶性和酸溶性膠原蛋白的比例及膠原蛋白的交聯程度。高能飼糧可提高牛背最長肌中膠原蛋白的溶解性，提高牛肉嫩度。

  3、蛋白質水平有關飼糧蛋白質水平對肉品質的影響研究較少。高蛋白飼糧可提高豬瘦肉率、降低肌肉內脂肪水平，肉嫩度下降；低蛋白質水平可提高豬肉品質，改善肉嫩度，其原因可能是肌肉內脂肪含量的升高和低蛋白飼糧促使體內蛋白質周轉加快，降低膠原蛋白數量和交聯程度結構。

  4、礦物元素和維生素飼糧添加鎂可緩解豬的應激，提高肌肉終點pH值，增加系水力，降低PSE發生率，改善豬肉品質。添加有機鎂鹽（天冬氨酸鎂或富馬酸鎂），應在屠宰前需連續5d添加鎂1g/kg飼糧；添加硫酸鎂應達鎂2g/kg飼糧。飼糧中過量的鐵如達200mg/kg時，可顯著增加脂類過氧反應產物的含量。添加有機鉻可以改善生產性能、瘦肉率和肉色，但對豬肉品質影響尚不清楚。在豬飼糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴汁損失，改善肉的嫩度和總可接受性。提高飼糧中鋅和錳的水平也有助于防止PSE豬肉的產生。小蘇打（碳酸氫鈉）作為調節血液和肌肉酸堿平衡的電解質，可提高肌肉pH值并有緩解應激作用，提高肉質。

  維生素中研究較多且對肉質有顯著改善作用的是維生素E。維生素E一方面作為生物膜的主要抗氧化劑，可維持細胞膜的完整性；另一方面，維生素E能有效抑制鮮豬肉中高鐵血紅蛋白的形成，增強氧合血紅蛋白的穩定性，從而延長鮮肉理想肉色的保存時間。豬飼糧中添加維生素E（100～200mg/kg）能夠顯著降低脂類過氧化反應，延長豬肉和理想肉色的保存時間，減少滴汁損失。

  5、飼料種類高梁對豬肉風味影響較大，而玉米、小麥、大麥等喂豬則不產生明顯影響，若用100%裸燕麥喂豬則豬肉風味濃度高于玉米喂豬時的風味濃度。用炒熟的全脂大豆或脫脂菜籽粕喂豬不影響豬肉風味，而飼糧中生大豆含量超過9%則引起豬肉風味下降。飼喂腐敗肉渣和動物下腳料會使豬肉產生不良風味。飼喂魚粉可使豬肉和禽肉產生魚腥味。雞飼糧中菜籽餅、氯化膽堿水平較高時也對雞肉風味造成不良影響，原因是魚粉、菜籽餅、氯化膽堿等在腸道微生物的作用下產生三甲胺，產生的三甲胺超出代謝和排泄能力時，在雞體內蓄積而產生魚腥味、酸敗味，降低雞肉風味。至少應在宰前2周少喂或不喂能產生魚腥味的飼料，可防止肉產生魚腥味。

  在豬和肉雞飼糧添加魚油可顯著增加豬肉和雞肉多不飽和脂肪酸含量，但增加脂肪異味和臭味，可采用肥育期停用魚油和添加維生素E防止。Miller等（1990）比較了在玉米豆粕飼糧中添加10%動物脂肪、10%紅花籽油、10%的太陽瓜子油和10%Canola油對豬肉品質的影響。結果發現，在宰前飼喂90d紅花籽油和Canola油對肉嫩度、風味等肉質指標有明顯影響，Canola油的影響最大，該組豬肉產生異味的頻率比其它組高36%。

  飼糧組成可影響豬腸道內容物、糞便和背膘中的糞臭素含量，而影響肉風味。飼糧中豌豆比例過高可提高豬肉中糞臭素水平，導致豬肉風味評分和總可接受程度降低；啤酒業的副產物酵母漿也提高后腸糞臭素含量，而酪蛋白則可降低后腸糞臭素含量。減少進入后腸的未消化蛋白質數量和降低后腸蛋白質的發酵，可減少微生物代謝產物(如短鏈脂肪酸和糞臭素)，從而降低動物組織中糞臭素含量。添加容易消化的纖維或非淀粉多糖(NSP)如甜菜渣，可在大腸發酵產生揮發性脂肪酸，降低大腸pH值，可降低豬背膘中糞臭素含量，增加肉的總可接受程度。添加寡糖如從莫哈夫絲蘭屬植物中提取的含糖化合物(商品名De-Odorase，譯名除臭靈)可在大腸中與含氮化合物結合，減少糞臭素的產生，改善公豬背膘的感官評分，豬肉滴水損失從5.64%降至4.60%。

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