蛋黃太紅不敢吃，究竟是誰(shuí)的鍋？

華飼特美1

談“黃”色變

現(xiàn)在很多人在買雞蛋的時(shí)候會(huì)特別注意蛋黃的顏色，因?yàn)榧t心蛋比普通雞蛋貴。導(dǎo)購(gòu)人員也會(huì)解釋說(shuō)，紅心蛋是一種特殊品種的散養(yǎng)“土雞”產(chǎn)下的，質(zhì)量最好，每公斤的價(jià)格也比普通雞蛋高出一塊多錢。

然而自從2006年，被央視披露了個(gè)別市場(chǎng)售賣來(lái)的紅心蛋均是由飼喂了蘇丹紅的鴨所生產(chǎn)的，蛋黃所以才變了“心”，瞬間引發(fā)眾多市民的恐慌。

為什么蛋黃會(huì)有呈深黃、深紅、橙紅之分？什么顏色的雞蛋黃才是綠色、安全的雞蛋？既然你誠(chéng)心的發(fā)問(wèn)，那我就大發(fā)慈悲地告訴你了！

1正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？
蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素等微量成分。

維生素，毫無(wú)疑問(wèn)的絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維A和維D，還有維E和維K。

各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。同時(shí)，雞蛋中所有的卵磷脂均來(lái)自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對(duì)孩子補(bǔ)鐵有益，對(duì)孩子的大腦發(fā)育也有益。

畜禽飼料加工廠家表示，除了豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 那些顏色深黃的雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來(lái)源。

2它的顏色又是哪里來(lái)的呢？

蛋黃的顏色與脂溶性色素（葉黃素、玉米黃素、胡蘿卜素）密切相關(guān)，雞本身并不能合成這種色素，主要是來(lái)源于攝入的飼料中。如果飼料當(dāng)中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會(huì)被吸收到蛋黃當(dāng)中。所以一般來(lái)說(shuō)，散養(yǎng)的雞蛋蛋黃顏色會(huì)比較深。

當(dāng)然，影響蛋黃顏色深淺的原因還有很多，下面簡(jiǎn)單的舉幾點(diǎn)例子，請(qǐng)大家擦亮眼睛：

1.日糧葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低(小麥、大麥、稻米或它們的副產(chǎn)品)，如果在蛋雞日糧中它們的使用比率較高的話，蛋黃顏色將較差。

2.疾病導(dǎo)致的利用率降低。不管日糧著色劑供應(yīng)情況如何，疾病如球蟲病、隱孢子蟲病、營(yíng)養(yǎng)吸收障礙、IBD或其他病毒性疾病均會(huì)負(fù)面影響色素沉積。

3.飼料受毒素污染會(huì)降低蛋黃著色，因?yàn)槎舅赜绊戨u的代謝和吸收途徑。

4.飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發(fā)生氧化。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，原料中的葉黃素含量逐漸降低。

5.蛋黃發(fā)育時(shí)間不充分。蛋黃完全著色需要10天。因?yàn)樯爻练e隨卵巢中卵泡的發(fā)育而增強(qiáng)。卵泡發(fā)育需要10天，因此完全沉積色素也需要這段時(shí)間。要獲得滿意的蛋黃色素沉積，一般建議在產(chǎn)蛋前飼喂含色素飼料兩周，使顏色完全生成。

6.維生素A缺乏。許多類胡蘿卜素具有維生素A原的活性，它們可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。如果蛋雞存在維生素A不足，類胡蘿卜素就會(huì)轉(zhuǎn)化為維生素A以滿足蛋雞的營(yíng)養(yǎng)要求，從而降低色素沉積程度。

7.現(xiàn)在市面上賣有飼料級(jí)的“飼用著色劑”，它可提高蛋黃顏色，也經(jīng)常用于食品著色，可見于我國(guó)頒布的《飼料添加劑品種目錄》。如果是化工合成的，如前幾年曝出的“蘇丹紅”等工業(yè)級(jí)色素則是對(duì)人健康有害的非法添加物，應(yīng)要嚴(yán)厲打擊。

3 蛋黃顏色深=營(yíng)養(yǎng)好？
我們已經(jīng)知道，蛋黃顏色深不等于柴雞蛋，柴雞蛋也不等于營(yíng)養(yǎng)更好。那么，蛋黃顏色本身是不是暗示了營(yíng)養(yǎng)的差異呢？

我們咨詢了雞飼料定制專家，事實(shí)上，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是更高，它們只能體現(xiàn)出色素的差異。葉黃素本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能像它的兄弟胡蘿卜素那樣轉(zhuǎn)化為維生素A。實(shí)際上，這也是用它作為飼用著色劑的一個(gè)原因，因?yàn)椴粫?huì)引起維生素失調(diào)。

退一步說(shuō)，即使某個(gè)深色蛋黃的確是因?yàn)榉硼B(yǎng)而形成，它與籠養(yǎng)蛋的營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)有值得注意的差別，更不會(huì)有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格規(guī)劃過(guò)的，它所產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量會(huì)更穩(wěn)定。

結(jié) 論
總之，由胡蘿卜素與葉黃素色素的存在，蛋黃色濃者，可認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但雞蛋黃的顏色，并不是決定雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的決定性因素。對(duì)于雞蛋黃和蛋殼的顏色偏好更多是市場(chǎng)對(duì)食品外觀的追求，以膚色深淺分三六九等這種事，你們?nèi)祟愖约和嫒ィ灰频饺思译u蛋界！