[轉帖]禽產品著色劑(綜述)

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禽產品著色劑(綜述)

謝愷舟 張軍 楊冬輝

----第九次全國家禽研究會論文集

隨著人們生活水平的提高,在世界很多國家和地區,特別是美國和許多亞洲國家的消費者,由于習慣和心理作用,多數人偏愛金黃色或橙紅色的蛋黃,喜歡金黃色的皮膚的禽,較紅的肉質,并且往往從蛋黃的色澤判斷

蛋品的營養價值和新鮮程度,從禽類皮膚.脂肪的色澤判斷肉品的質量和風味.消費者根據經驗將黃色的皮膚

視為肉質和風味較好的肉雞的標志,皮膚較黃的雞比較受市場的歡迎,直接影響產品的售價.我國地方品種”三黃”(黃喙.黃腳.黃皮)雞,歷來以其雞味濃香.肉質嫩滑.皮脆骨細著稱,馳名港澳及東南亞,價格比白羽高近一倍.因此,在現代養禽業中,飼料公司為了迎合市場需要,常常在配合飼料中添加大量的合成商品著色劑,不僅使成本大大增加(著色劑占出版的%15),而且對人體健康不利.一些國家已經明令禁止在家禽飼料中添加某些合成著色劑.而天然類胡蘿卜素主要存在于植物和微生物中，動物本身不能合成類胡蘿卜素，必須從飼料中提取。家禽常規飼料原料黃玉米.玉米蛋白粉和苜蓿粉中含有大量的類胡蘿卜素，是良好的天然著色源，但由于其分子中含有較多的容易被氧化的不飽和雙鍵，所以利用率不高，著色潛力未能充分發揮，再加上有報道，合成蛋黃著色劑增加的蛋黃顏色，煮熟后顏色變淡，而天然著色物質的著色無變化。因此，對天然著色劑的研究開發已受到關注。

(待續)

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1.著色劑的物理化學特性
沉積在皮膚.蛋黃脂肪的色素,如類胡蘿卜,家禽不能在體內合成,必須從飼料中獲得,但能轉化和代謝.類胡蘿卜素分子中含有共軛雙鍵生色團,是天然的黃色和桔黃色,是有效的食品染色劑.家禽皮膚和蛋黃顏色變黃是由一類分子中含有氧功能團(羥基,酮基)的類胡蘿卜素-------氧化類胡蘿卜(oxycarotenoid),又叫葉黃素(xanthophyu)(palmer,1915)沉積造成的.類胡蘿卜素有兩方面的生理特性:一是一些類胡蘿卜的分子結構發生變化,從而失去部分著色功能.一些小的代謝變化可能不影響類胡蘿卜分子的基本構造,如通過氧化降解.異構.皂化.酯化作用轉化成其他類胡蘿卜素.這些過程可能影響吸收和改變著色效率或產生完全不同的顏色.

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1.1著色劑的種類和來源
1.1.1 天然的類胡蘿卜 各種富含天然類胡蘿卜素的無毒植物.動物及菌體.家公物，都可以用于飼料作為增加禽產品顏色的天然補充物。如優質黃玉米.玉米麩質粉.松針粉.青綠飼料.苜蓿粉.萬壽金粉.萬盞花粉.胡蘿卜.甜薯.南瓜.刺槐葉及其他闊葉粉.海藻類粉.橙皮以及家甲克類動物副產品等。這些天然著色劑補充物含類胡蘿卜素種類復雜，含量變動大，不易掌握。又因來源受限制，不穩定，作為商品性飼料添加劑不多。
1.1.2 化學合成的類胡蘿卜素衍生物 從化學結構來看，在目前以知化學結構的約500多種合成的類胡蘿卜素衍生物中，可用作蛋黃和禽類外皮著色的僅少數幾種，其中有含40個碳原子的β----胡蘿卜素和番茄紅素，在同類結構的物質中有含兩個羥基的化合物，如黃體素和玉米黃質，兩者的分子式均為 C40H56O2；單酮基的化合物如辣椒紅，分子式為C40H56O3，兩個酮基的化合物如斑蝥黃，分子式為C40H56O2；蝦紅質分子式為C40H52O4。在含30個左右碳原子的類胡蘿卜素衍生物中，以β-阿樸-8-胡蘿卜醛C30H40O或β-阿樸-8-胡蘿卜酸乙酯C32H44O。對蛋黃的著色作用較好。在同類結構物中，還有33個碳原子的檸檬黃質，分子式是C33H44O。上述三類胡籮卜素衍生物除能夠增加禽蛋卵黃和禽外皮的色澤外，還具有Va原的藥理作用，同時氧化類胡籮卜素還具有抗氧化抗癌等特殊功能。

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1.1.3 類胡籮卜素的化學結構 飼料中部分類胡籮卜素具有維生素A活性,轉化成維生素A的類胡籮卜素失去著色功能,但類胡籮卜素個體和維生素A之間沒有固定的比率.只有單羥基和單酮類胡籮卜素能轉化為維生素A (A1 A2).日糧中維生素A影響到類胡籮卜素對維生素A的轉化.做好飼喂600IU維生素A的日糧與12000IU相比,組織中的角黃素的濃度較低.在缺乏維生素A的日糧中提高玉米黃質的水平(36,72,144ppm),可提高生長率和維生素在血漿及肝贓中的水平.但在實際條件下,維生素A水平充足,類胡籮卜素作為維生素A前體物的作用很小,也不會影響著色功能.因此,選作著色劑的類胡籮卜素不應或很少具有維生素A效果為佳.

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2 影響著色作用的因素
在應用著色劑獲得蛋黃色澤較深的禽蛋或使禽體外皮呈現橙黃時,有時可發現顏色的色調有差異,不一致的現象,蛋黃或禽體,皮下脂肪層,細跑組織間的脂肪及外皮色素的沉積不一致,造成此現像的因素主要有以下幾點.
2.1 品種 來航雞沉積類胡籮卜素的性能較白羅克雞強.
2.2 飼料和營養 除飼料種類的營養外,飼料中的一些營養成分和水平也會影響色素的沉積作用.
2.2.1 抗氧化劑 　ＶＥ　能促進色素的沉積．
２.２.２　未知因子　
２.２.３　脂類種類　飽和脂肪有助于把葉黃素從日糧中轉到蛋黃和禽類外皮中．
２.２.４　維生素　高劑量的ＶＡ（１２０００ＩＵ／ｋｇ）能明顯抑制家禽對色素的利用，蛋黃的色澤變差．
２.２.５　霉菌　飼料中霉菌抑制著色劑沉積，使色澤顯著減弱．

李業明

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2.3 疾病和抗生素 許多致病因素都會損害家禽的蛋黃,皮膚和脂肪著色,如霉菌毒素,球蟲病,霍亂,新城疫,呼腸弧病毒等.人們都認為健康是正常著色的前提條件,患病雞采食量下降,色素的涉入量也隨之下降,影響到色素沉積,另一方面,一些疾病影響到色素的消化吸收,也可造成家禽的膚色蒼白.
還有些藥物能促進色素沉積,如2--3倍的呱嗪(正常推薦量),2倍的吩噻及
Dibuty-Tin-Dulurate能使禽皮膚和蛋黃顏色加深.
2.4 環境和飼養管理 各種環境因素影響到葉黃素在多種組織中的利用.平養或籠養只影響葉黃脂的濃度,光照對色素沉積有一定影響,肉仔和飼料遭日光照射,膚色將加深.另外,強光對色素起破壞作用.

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3 著色劑的使用量
一般情況下,配合飼料10-20gm/kg即可,如含20-30%的玉米(16mg/gk),或4%麩質粉(170mg/kg).實際應用時,應考慮下列諸因素:飼料成分質量(儲存后色素含量),品種,產蛋性能和產蛋期,健康狀況,采食量,蛋黃和外皮著色深淺.為此,需通過飼養試驗的驗證,才能確定著色劑的恰當比例.
4 穩定化的著色劑
類胡籮卜素和衍生物因化學結構的特點,易被氧化而降解變質,失效.須先預處理,添加抗氧化劑基醌.再噴霧為5-10%的色素含量.露康定既為10%檸檬黃質干粉劑.有單一制劑,也有紅,黃色素配合而成的制劑.如瑞士羅氏藥廠生產的著色劑產品:加麗素---黃.加麗素---橙,和加麗素---紅等.

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