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肉雞皮膚著色的原理及應用 由于傳統的消費習慣及日益增長的消費水平，市場對于肉雞皮膚、腳脛等黃度要求越來越高，有些地區甚至要求黃得發紅。而當代肉雞品種生長速度越來越快，如何在較短的生長期內使雞達到理想的著色來滿足市場的需求，是飼料行業需要面對的問題。本文就肉雞著色的基本原理、影響著色的若干因素及其飼料配制中的注意事項等作簡要介紹，以供參考。 一、著色源——葉黃素 研究發現，不同品種肉雞皮膚著色的性能不同，但沉積在肉雞皮下脂肪上的黃色物質都是相同的，即葉黃素（Xanthophyll）。葉黃素是一類天然色素的總稱，它們有一個共同的基本結構：兩個六元碳環由一個含十八碳原子的共軛雙鍵的長鏈相連接（類胡蘿卜素的基本結構）。由于它們均含有氧原子，因此又稱含氧類胡蘿卜素（Oxycarotenoids）。 葉黃素常見的種類有玉米次黃質、黃體素、紫黃質、玉米黃質、新黃質、隱黃質等，其中僅黃體素（Lutein）和玉米黃質（Zeaxathin）具有著色作用，它們通常存在于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿、萬壽菊中。 二、著色過程 絕大多數動物，包括肉雞在內，自身都不能合成葉黃素，因此葉黃素必須從體外飼糧中攝取。飼料中的葉黃素在經過體內消化、吸收、轉移和酯化后，最終沉積在肉雞的皮下脂肪內。Tyczkwoski和Hamilton（1986）研究發現，在肉雞血清樣品中葉黃素都是自由態，而在皮下脂肪內的葉黃素則以棕油酸二酯的形式存在。這說明飼料中二酯形態的葉黃素，經動物消化道被水解（皂化）成自由態的葉黃素，進入血液后葉黃素又經酯化形成二酯態葉黃素儲存于肉雞皮下脂肪內。肉雞從開始攝入葉黃素到皮膚上顯出黃色需要10一15天的時間（Herrick等，1971）。由于雞消化道內不存在專門負責吸收葉黃素的功能細胞或位點（劉清等，1996），因此葉黃素在雞體內利用率較低。 三、葉黃素含量與著色效果 一般來說，飼料中葉黃素含量越高，肉雞皮下脂肪的葉黃素沉積就越多，皮膚和腳脛的著色越黃。目前評價著色效果的尺度主要依據羅氏比色扇（RCF）的色度標示，RCF值分1－15級，顏色從淺黃、深黃、橘黃到橘紅，數值越高顏色越深。有實驗顯示，飼料中葉黃素含量從10mg／kg增加到20mg／kg時，肉雞著色RCF值從6上升到8.5；葉黃素增加到30mg／kg時，RCF值為9.5；當葉黃素再增加時，RCF值增加很少，甚至不再增加。因此，當飼料中葉黃素添加至30mg／kg，達到飽和，RCF值在9－10左右。如果再想提高著色效果，必須添加部分紅色葉黃素進行增色，使之達到金黃至橙紅的效果（RCF值達到10－12）。 四、影響著色的若干因素 ．原料的產地及存放時間 前面已提到，玉米、玉米蛋白粉等飼料原料富含葉黃素，但是葉黃素含量隨原料儲存時間的延長而降低。據美國建明公司提供的數據顯示，我國新玉米和玉米蛋白粉的葉黃素含量分別為（18±6）mg／kg和（157±81）mg／kg，在室溫條件下儲存一年，其葉黃素含量會損失50％。同時發現，亞洲玉米的葉黃素含量比美國玉米葉黃素含量高25％－30％，而美國玉米蛋白粉葉黃素含量比亞洲高60％，達到250mg／kg。 葉黃素的化學形態 肉雞只吸收自由態的葉黃素，因此存在于飼料中的棕油酸二酯態葉黃素必須被水解成自由態葉黃素后才被利用。Fletcher等（198）的研究 表明，經水解皂化的葉黃素比非皂化的葉黃素在肉雞皮膚上的著色效果高出近一倍。在計算原料中葉黃素含量時，應考慮其生物利用率。目前市場上大多數商業色素產品都屬經提煉和皂化處理葉黃素后而制成的，其葉黃素的生物利用率較高。 ．飼料中的脂肪含量 葉黃素最終沉積在肉雞皮下脂肪中才能呈現黃色，所以皮下脂肪的多少直接影響肉雞皮膚的著色效果。Hamilton（1992）研究指出，隨著飼料中油脂添加量的增加，肉雞血清中的葉黃素含量也相應增加。而且不同種類脂肪酸對葉黃素在體內的吸收有不同程度的影響，以10個碳原子的葵酸為例，隨著碳鏈的增加，促進葉黃素被吸收到血清中的能力越來越小，只有12碳的松覃酸是例外。因此，飼料中添加一些短鏈的脂肪酸（如植物油）能有效地提高葉黃素在肉雞皮膚上的著色效果。 高溫季節 生產實踐中，高溫季節往往容易引發的黃羽肉雞飼料問題，投訴的焦點在著色效果不理想。一方面，夏季高溫使肉雞采食量顯著下降，相應的葉黃素攝入量不足；另一方面，夏令時節飼料原料玉米及蛋白粉都是陳品，最短也有十個月左右的儲存期，葉黃素含量損失近一半；而且高溫也易引起葉黃素、油脂的氧化，導致飼料中可利用的葉黃素減少，最終使肉雞著色效果變差。因此，夏季配制肉雞飼料時，在提高葉黃素添加量的同時，也應提高飼料的養分濃度，使肉雞保持正常增重和肥度；再添加適量的抗氧化劑等，通過綜合手段來有效提高肉雞葉黃素的攝入和沉積，使之達到理想的著色效果。 ．預防疾病的發生 大腸桿菌、梭菌性腸炎及球蟲病都是家禽生產中的常見疾病，它們損害機體對飼料養分的吸收利用，同時對肉雞皮膚著色有直接的不利影響。Hamilton（1992）報道，肉雞感染球蟲后血清中葉黃素含量會迅速降低。感染3天葉黃素含量減少50％，7天后僅存30％。當球蟲病與黃曲霉毒素同時存在時，肉雞對葉黃素的利用率僅為23％。因此，雞群出現健康問題，尤其是發生了胃腸道疾病時，肉雞的著色效果自然變差。 五、飼料的配制 飼料生產中，含葉黃素的常用原料是玉米和玉米蛋白粉，通常將它們的葉黃素含量設置為10mg／kg和150mg/kg（新玉米可適當提高葉黃素含量入由于其葉黃素含量變異很大，因此有條件的廠家應對每批原料進行葉黃素的檢測，根據檢測結果準確設定。配合飼料中葉黃素指標的設置可根據當地對肉雞黃度的要求進行，一般設定在25mg／kg，夏季可調高至30mg／kg。飼料中玉米一般添加60％，蛋白粉為5％，兩者提供葉黃素占13.5mg／kg葉黃素由商品著色劑來補足。在選擇著色劑產品時，要注意其葉黃素的有效含量。以建明公司的“金閃閃”為例，其葉黃素含量為15.4g／kg，因此飼料中再添加746g／t“金閃閃”（11.5／15.4＝0.746kg），即可使配合飼料中葉黃素達到25mg／kg。由于原料中葉黃素的著色效率木是100％，所以實踐中會打一適當折扣。 需要指出的是，當前市場一味片面地要求肉雞皮膚、腳脛的著色效果，因此，飼料中添加葉黃素有越來越多的趨向，造成飼料成本大幅增加。而且就目前的研究，葉黃素除了著色外別無其它營養功能，在崇尚“綠色食品”的今天，人工合成色素的大量添加難免會使消費者心存疑慮。因此，人們在適當追求肉品色澤的同時，不應過分強調雞肉的著色效果。 
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