濃縮料顏色的變化（變紅了）

文峰 · 發表于 2010-1-26 10:16:07

近日發現所留濃縮料樣品發生變異，詳情大致如下：
1、2-6個月前生產濃縮料，自封袋中留樣，其兩側和上封口中樣品表面顏色有淺紅色。
2、半個月前生產濃縮料，自封袋中留樣，其兩側樣品表面顏色有淺紅色。
3、封口瓶留樣（2-6個月，甚至半年前生產料樣）無變化。
疑似氧化現象，隨分析硫酸亞鐵中鐵離子氧化成3價鐵離子，或油脂中酸價過高，致使原料發生顏色改變。
請各位品管專家提提想法，是否有類似的情況發生。謝謝！

李業明 · 發表于 2010-1-26 10:33:43

我來學習！
封口袋和封口瓶中樣品和空氣的體積是否相同？是否是滿的？
再請問濃縮料中的硫酸亞鐵添加多少？
您可以在做一批預混料和濃縮料對比一下，預混料相對濃縮料亞鐵離子的濃度更高，應該更容易出現變色反應！！
期待您的對照試驗！

baici0000 · 發表于 2010-1-26 10:46:55

樣品存放是否被光照，變紅是否可以考慮美拉德反應

lcynacy · 發表于 2010-1-26 11:06:48

我們的樣品袋全是封口，也是避光的，留一段時間也變紅，就應該是氧化的作用吧。

lcynacy 于 2010-1-26 11:08 補充以下內容

我們濃縮料這些年來一直是這樣，變紅

文峰 · 發表于 2010-1-26 11:53:31

剛才查了下關于“美拉得反應”的有關資料，20-25攝氏度均可發生美拉得反應，但室溫下不會發生如此嚴重，是否是鐵離子的氧化反應為主呢？

文峰 · 發表于 2010-1-26 13:48:22

本帖最后由文峰于 2010-1-26 13:50 編輯

關于乳清粉的美拉德反應的一篇文獻概要“乳糖的還原
乳糖是還原性二糖，其分子中含有自由醛基，故具有還原性。乳糖是半乳糖經β-1，4糖苷鍵與葡萄糖結合生成的還原性二糖，稱為4-O-β-D-吡喃半乳糖-D-吡喃葡糖，或稱為O～β-D吡喃半乳糖基-（1→4）-D吡喃葡糖苷。乳糖容易和蛋白質發生反應（美拉德反應），在烘焙行業中常被用來為焙烤食品增加風味和所需的金黃色。在煉乳生產中，由于水分的高度濃縮，導致產品中乳糖濃度的增高，特別是加入了乳清粉的煉乳，其中的乳糖濃度更高，所以其褐變反應會更加嚴重。 ”
”乳糖濃度高，美拉德反應越嚴重“想想教槽料中的乳清粉或乳糖的添加量吧。