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沙門菌（Salmonella）是一種能引起食源性感染的常見致病菌，該菌廣泛存在于自然界中，能感染畜、禽，使之暴發(fā)沙門菌病或攜帶沙門菌。雞是沙門菌最主要的宿主，在所有動(dòng)物中，最常報(bào)道的沙門菌來源于肉雞。有的肉雞從孵化出來即帶有沙門菌，有的肉雞則是在飼養(yǎng)過程中受飼料、環(huán)境等因素污染而帶有沙門菌。這些帶有沙門菌的肉雞在運(yùn)輸和加工過程中，由于管理或操作不當(dāng)，會(huì)污染其它肉雞，并且最終會(huì)使肉雞胴體帶有沙門菌，使整批產(chǎn)品有污染沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，應(yīng)采取有效的措施對商品肉雞生產(chǎn)加工過程中的沙門菌進(jìn)行防控，這對控制沙門菌引起的食源性感染有重要意義。 1肉雞養(yǎng)殖過程中沙門菌的污染與防控 1.1孵育過程 有研究顯示，肉雞產(chǎn)品的沙門菌污染可能源于感染雞蛋的交叉污染或雞蛋孵化期間蛋殼表面的污染。在商品化肉雞孵化廠內(nèi)，71%的蛋殼碎片、74%雛雞盒（筐）下方使用的紙墊都含有雞沙門菌。同時(shí)，在室溫條件下，雛雞絨毛上的沙門菌可存活4年，并隨著孵化器風(fēng)機(jī)攪動(dòng)的快速氣流被傳播到整個(gè)孵化器內(nèi)，繼而造成交叉污染。因此，應(yīng)采取積極措施對肉雞孵化廠中的沙門菌進(jìn)行防控。 在蛋的儲(chǔ)存和孵化過程中，每隔30min噴灑一次消毒劑可以有效防控沙門菌的交叉污染。同時(shí)，對雛雞噴霧沙門菌疫苗進(jìn)行免疫，可使肉雛雞的沙門菌攜帶量減少20%-50%。最后，應(yīng)定期對孵化箱底的蛋殼碎片、墊料、雛雞絨毛等進(jìn)行沙門菌常規(guī)檢測，以對這些措施的效果進(jìn)行評價(jià)。 1.2喂養(yǎng)過程 沙門菌可通過飼料、飲水、帶菌雞群交叉?zhèn)魅镜拳h(huán)節(jié)傳染健康雞群。近年來，由于頻繁的用藥物控制沙門菌，使得沙門菌的耐藥性逐漸增強(qiáng)。因此，應(yīng)該從增強(qiáng)肉雞自身的抵抗力以及保障喂養(yǎng)過程中的飼料、飲水安全和環(huán)境衛(wèi)生等方面采取措施防控沙門菌。 1.3免疫接種 接種疫苗可以有效地降低雞對沙門菌的易感性。常用的疫苗有兩類，分別是滅活疫苗和弱毒活疫苗，若將兩者結(jié)合使用，效果更佳。目前，國際上廣泛使用的疫苗有AviPro Salmonella vac T（雞用鼠傷寒沙門菌弱毒活疫苗）和AviPro Salmonella vac E（雞用腸炎沙門菌弱毒活疫苗）。 1.4微生態(tài)制劑 于肉雞喂養(yǎng)過程中，采用微生態(tài)制劑可以有效地預(yù)防和治療沙門菌感染。許禔森于肉雞雛苗的飼料中添加由單一德氏乳桿菌制備的微生態(tài)制劑，以評價(jià)其抑菌作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)腸道中的雞傷寒沙門菌數(shù)量明顯下降，此微生態(tài)制劑抑菌效果顯著。李焰等在肉雞出欄前10d，于飲水中添加百得菌0.5mL/只，經(jīng)SS培養(yǎng)基培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)沙門菌菌落數(shù)明顯降低。 1.5飼料和飲水管理 飼料是雞感染沙門菌的重要來源，使用無沙門菌污染的飼料可以有效降低沙門菌對雞群的感染。 通過攝食進(jìn)入雞體的沙門菌首先會(huì)進(jìn)入其嗉囊中。因此，可在飲水中添加醋酸、檸檬酸、乳酸以酸化嗉囊內(nèi)容物，從而有效控制其內(nèi)沙門菌的生長。許正金提出，在肉雞出欄前4天開始于飲水中添加少量的乳酸，出欄前第三天添加10g/L，出欄前第二天添加20g/L，出欄前一天添加30g/L，出欄當(dāng)天停料期間添加50g/L，可使嗉囊中酸性增強(qiáng)，從而使沙門菌難以存活。 1.6停料處理 肉雞停料時(shí)間不夠或停料時(shí)間過長，均會(huì)使腸道易在凈膛時(shí)撕破，從而污染胴體。因此，肉雞在屠宰前應(yīng)停料一段時(shí)間，一般每年5月份-10月份高溫季節(jié)停料時(shí)間為6h-8h，其他月份的停料時(shí)間為8h-10h。 肉雞在停料期間，由于饑餓而啄食地面上的雜物，沙門菌可因此進(jìn)入肉雞嗉囊而感染肉雞。Moore R W等于雞只（15周齡）停料之前，飼喂不同濃度氯酸鹽溶液（7.5，15，22.5，30，60mmol/L），結(jié)果表明，停料結(jié)束后，飼喂的不同濃度氯酸鹽溶液對雞只嗉囊中的沙門菌具有相近且明顯的抑制效果。 1.7帶菌肉雞處理和雞舍消毒 帶菌肉雞污染雞舍，造成雞舍內(nèi)雞群相互傳染。帶菌肉雞可排泄高達(dá)10個(gè)沙門菌/g糞便于墊料上，這是沙門菌污染的最大來源[7]。因此，在及時(shí)對帶菌肉雞進(jìn)行分群或撲滅處理的同時(shí)，應(yīng)定期對雞舍內(nèi)的墊料等進(jìn)行消毒處理。Payne J B等研究發(fā)現(xiàn)，將雞舍中感染有沙門菌的墊料放入含有飽和鹽溶液（pH4，Aw0.84）的塑料容器中密閉處理，可以有效地消滅其中的沙門菌。 2肉雞運(yùn)輸過程中沙門菌的污染與防控 在肉雞生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)輸過程也是沙門菌交叉污染的一個(gè)重要途徑。在運(yùn)輸過程中，肉雞的腳、羽毛、皮膚很容易沾上糞便。沙門菌能存在于雞籠中并在加工操作開始時(shí)傳染給雞群，所以，運(yùn)送毛雞的車輛、雞筐必須嚴(yán)格消毒后才能使用。李冬梅提出對車輛、雞筐消毒的兩種主要方法：一種是用83oC以上的熱水沖洗；另一種是用10mL/L的百毒殺或300mg/kg-500mg/kg的氯制劑噴霧消毒。也可兩種方法同時(shí)使用，效果更佳。Ramesh N等對用于運(yùn)輸容器的十三種商業(yè)消毒劑進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.05%次氯酸鈉和1%的堿性過氧化物幾乎可完全消滅運(yùn)輸容器表面混于有機(jī)物中的沙門菌。 3肉雞加工過程中沙門菌的污染與防控 有研究發(fā)現(xiàn)，如果在肉雞等產(chǎn)品初加工車間中檢出3%-4%的沙門菌陽性率，加工過程結(jié)束后，陽性檢出率將達(dá)到20%-35%。因此，肉雞加工過程是沙門菌污染的主要過程。肉雞加工過程中的沙門菌常常來源于加工環(huán)境以及肉雞間的交叉污染，因此，在采取對加工環(huán)境進(jìn)行消毒以及加工前對帶菌與健康肉雞進(jìn)行分批處理等常規(guī)措施之外，更應(yīng)在肉雞加工過程中采取措施消滅胴體的沙門菌，以有效控制胴體的沙門菌量，進(jìn)而防止肉雞胴體對加工環(huán)境的污染。 燙洗和煺毛過程是雞肉中沙門菌污染和交叉污染的主要來源，而在肉雞加工的過程中，適宜的預(yù)冷處理比任何一道工序都能更有效地減少細(xì)菌量。因此，在肉雞加工過程中，可從燙洗、煺毛、預(yù)冷等方面采取措施對沙門菌進(jìn)行防控。 3.1燙洗過程 燙洗過程中，水的pH、溫度等因素對雞胴體上的沙門菌的存活具有明顯的影響。 Mckee S R等通過對不同燙洗模型進(jìn)行研究表明，將雞胴體于55.6oC，含10g/LNaOH、pH11.0的燙洗水中燙洗45s可以更有效地減少沙門菌的污染。研究表明將燙洗過程中的燙洗溫度提高到73.9oC，燙洗完之后再調(diào)回初始較低溫度（48.9-51.7oC），可以殺滅低溫燙洗過程中沒有殺滅的沙門菌。 3.2煺毛過程 除毛單元有數(shù)百個(gè)橡皮指像紡紗一樣旋轉(zhuǎn)將毛拔除，當(dāng)雞經(jīng)過除毛單元時(shí)，糞便常會(huì)出來并污染橡皮指。橡皮指隨使用時(shí)間增加會(huì)老化有裂縫產(chǎn)生，此時(shí)沙門菌會(huì)進(jìn)入橡皮指的裂縫中，而經(jīng)過的禽體因此被沙門菌污染。 在煺毛過程中，可用氯噴霧劑和添加有機(jī)酸的方法控制沙門菌的數(shù)量。另外，可以對煺毛前后的胴體進(jìn)行沖洗，這樣可起到一個(gè)整體的稀釋效果，進(jìn)而使肉雞胴體的最終沙門菌數(shù)量有所減少。同時(shí)，應(yīng)對煺毛器械定期進(jìn)行清洗消毒或者更新。 3.3預(yù)冷過程 預(yù)冷處理前，可以對雞胴體進(jìn)行100g/L磷酸三鈉溶液預(yù)處理。Bourassa D V等對經(jīng)過45min預(yù)冷處理的兩組肉雞研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)冷前，經(jīng)過100g/L磷酸三鈉溶液處理的肉雞，其沙門菌的檢出率（45%）低于未經(jīng)磷酸三鈉處理的肉雞（85%）。 預(yù)冷過程中，于預(yù)冷池中添加5010-6-15010-6的次氯酸鈉和50g/L的食品級(jí)乳酸可以有效的控制沙門菌。同時(shí)，可對冷卻水采取增氯、過濾和冷卻處理，以減少有機(jī)物質(zhì)和激活氯制劑，達(dá)到殺死細(xì)菌的作用。 3.4終產(chǎn)物處理 將雞胴體浸洗于熱水、漂白水、以及有機(jī)酸、戊二醛或山梨酸鹽等的化合物溶液中，以殺滅雞體表面的沙門菌。也可將雙醋酸鈉鹽施于雞肉的表面，以提高雞表面的滲透壓，降低水分活度，進(jìn)而可以使整個(gè)雞的保質(zhì)期延長7d左右。同時(shí)，輻射也可以有效地消滅雞肉上的沙門菌，并且，在肉雞肉上施用輻射劑量57kgy用以消滅沙門菌是安全的，不會(huì)產(chǎn)生對人體不健康的食品。 4肉雞的冷藏 終產(chǎn)物經(jīng)過滅菌處理并包裝好后要進(jìn)行速凍，使雞肉中心溫度達(dá)到-18oC，然后放入冷庫，冷庫溫度保持恒溫-22 oC --18oC，可以有效地抑制沙門菌的污染。 5結(jié)語 我國是世界上禽肉生產(chǎn)的大國，年生產(chǎn)能力位居世界前列。對包括商品肉雞在內(nèi)的禽肉制品生產(chǎn)加工過程中的沙門菌等病原菌采取有效措施進(jìn)行防控，不僅有利于改善和提高我國禽類制品的安全性，而且對提高我國禽類制品的出口，促進(jìn)我國畜禽類產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有重要的意義。 摘自：國際畜牧網(wǎng) 
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